Технология производства сыра

Унифицированной классификации сыра в мире не существует, причиной этому много, самые главные из них это: разнообразные способы производства одних и тех же сыров разными производителями или одинаковое производство, одинаковое название, но вкусы у разных производителей разные.

Самой удачной классификацией считается французская. Она разделяет все сорта на: вареные прессованные (Эмменталь, Пармезан), невареные прессованные (Гауда, Чеддер), мягкие с плесенью (Бри, Камамбер) и мягкие без плесени (Эпуасс, Мюнстер).

Отдельно стоит поговорить о творожном сыре, он не имеет ничего общего с твердыми и полутвердыми аналогами, он своей мягкостью напоминает обыкновенный творог, способ его производства достаточно прост, берется молоко и заквашивается специальными бактериями. В кулинарии его возможности безграничны, из него делают соусы, добавляют в салаты или могут применить для тушения блюд. Запах у таких сыров молочный, а вкус сливочный.

Из чего делают сыр?

Основой для производства сыра является молоко. Различный вкус у сыра зависит от определенного животного для дойки. Например: для приготовления «Илвес» молоко получают надоем из-под северного оленя. Для приготовления «Моцареллы» молоко надаивают из - под черной буйволицы.

Также вкус зависит от климатических условий, при которых паслись животные, также важно чем питалось животное, луговой травой или овощами, или какой - либо другой растительной пищей.

Технология производства сыра

Пастеризация молока происходит при температуре до 70 градусов. Если в составе молока содержится бактерии более 150.000/мл, необходимо сделать сепарирование. Далее пастеризованное молоко помещают в сыроизготовитель, разогретый до 35 градусов.

Далее на 100 литров молока добавляют 25 мл сычужного фермента, 15 мл хлористого кальция в жидком виде, закваску, далее перемешивают.

Полученные белковые сгустки разрезают при скорости вращения два оборота в минуту, постепенно увеличивая скорость до 8 оборотов в минуту. Перемешивая полученную массу при данной скорости, добавляют чистую воду с температурой приблизительно 60 градусов, давая ей остыть до 35. Перемешивают массу в течение получаса, получившуюся смесь перегружают в формовочное устройство, оставляя под прессом. Прессование идет 20 минут, увеличивая давление до 4 бар. В конце получившийся сыр удаляют из формовочного устройства.