Обзор 5 популярных мини сыроварен: какую лучше купить?

Обновлено: 08.11.2023

К самостоятельному приготовлению сыра меня в свое время привел фактор отсутствия хороших сыров в магазинах по доступной цене. Плюс наличие различных добавок в виде консервантов и улучшителей вкусов. Место для мини сыроварни у себя дома сможет найти, я думаю, любая хозяйка. Поставку же молока для продукта организовать тоже не проблема, содержать свой молочный скот совсем необязательно.

Выход готовой продукции в процессе изготовления составляет от 10 до 20%. Это означает, что творог и мягкие сорта сыра приближаются к 20%, а твердые соответственно к 10%. Количество готового сыра напрямую зависит от качественных характеристик молока, используемой закваски и какой вид продукта вы изготавливаете. Ограничений по сортам практически нет, исключение составляют только особо твердые марки, типа пармезан, у которых время созревания от 12 до 24 месяцев. Как правило, такие сорта изготавливают на крупных производственных предприятиях, так как необходимо дорогостоящее оборудование для производства сыра, длительный срок созревания и выход готовой продукции приблизительно 6-8%.

В статье я поделюсь опытом сыроварения, вопросов как открыть сыроварню у желающих я надеюсь станет меньше, а обзор мини сыроварен прояснит картину с производителями и заводами, которые предлагают свое оборудование сегодня.

Почему я решил купить себе сыроварню?

1. Экономическая сторона. Является одним из самых важных доводов, чтобы купить сыроварню. Из-за кризисной ситуации и различных санкции многие элитные марки сыров пропали с прилавков. Но имея сыроварню, Вы можете позволить себе изготовить любой вид сыра от самого простого до эксклюзивных марок.

2. Качественные характеристики. Для увеличения длительности хранения сыров или улучшения вкусовых качеств многие предприятия-изготовители добавляют различного рода красители и консерванты. Проверить фактически этот факт простому потребителю не под силу. Однако, при изготовлении сыра в своей сыроварне вы полностью наблюдаете контроль качества процесса и компонентов, которые добавляете.

3. Полезные свойства. Правильно изготовленный сыр в сыроварне в домашних условиях является неиссякаемым источником витаминно-минерального комплекса. Несколько грамм такого сыра пополнят ваш организм дневной нормой необходимых веществ. Как правило, на прилавках вы встретите марки сыров с добавлением консервантов.

4. Удовлетворение. Сам процесс изготовления сыра является захватывающим занятием, которое приворожит вас на долгие годы. А собственноручно изготовленный домашний сыр приведет в восторг ваших близких и друзей.

Какой сыр можно приготовить?

В собственной мини сыроварне вы можете производить большое разнообразие продукции, начиная от творога, айрана, кумыса до твердого, полутвердого и мягкого вида сыров (плавленый, голландский, швейцарский, какамбер и иные сорта).

Вкусовые характеристики готовой продукции будут зависеть от 3 вещей:

• Технологический процесс изготовления. В зависимости от способа производства (сворачивают молоко теплым или холодным, укладывают под пресс или нет) получают разнообразные сыры.
• Продолжительность выдержки готового продукта. Одинаковый вид сыра, но различного срока созревания имеет различные вкусовые характеристики.
• Качественная характеристика молока. Данный параметр зависит от места пребывания животного и его питания. Так, например, молоко от коровы с альпийских лугов значительно отличается от продукта, который даст уроженка Подмосковья. На возвышенностях трава более сочная и воздух чище.

Как работает моя мини сыроварня

Если очень вкратце:

1. Первым делом нужно подготовить котел к работе: залить воду и включить.
2. Затем выставить температуру нужную для пастеризации.
3. Далее запустить оборудование в рабочее состояние. Приблизительно полчаса молоко будет нагреваться до выставленной температуры, еще около 20-30 минут его необходимо выдержать при данном температурном режиме.
4. Последний этап – водоохлаждение. Подключаем к крану снизу оборудования воду из-под крана, а к другому выходу – шланг в канализационную систему. Далее выполняем процедуру охлаждения молочной массы до нужного температурного состояния.

Вот и весь процесс.

Выбираем лучшую мини сыроварню для домашнего пользования

Оборудование для домашнего производства сыра следует подбирать основательно, так как оно приобретается не на один год и от этого будет зависеть сколько времени и сил вы будете тратить на сам производственный процесс. Ниже приведу некоторые критерии, на которые необходимо обратить особое внимание при покупке.

1. Материал изготовления

Сыроварня для дома должна быть изготовлена из нержавейки высокого качества, которая наделена антикоррозионными свойствами и инертностью к воздействию иных агрессивных сред.

2. Объем рабочей емкости

Также немаловажным моментом является подбор удобной рабочей емкости. Получается так, что процесс изготовления определенных видов сыров требует большого литража молока, а на выходе получается небольшое количество готового продукта. Следовательно, емкость лучше приобретать с большим объемом.

3. Контроль за температурой

Изготовление сыра – это процесс выдержки молока при необходимом температурном режиме определенное время. Поэтому, сыроварня домашнего использования должна иметь надежный блок управления режимом и таймер, отсчитывающий временной промежуток.

4. Комплектация

Мини сыроварня для домашнего хозяйства в идеале должна иметь все необходимое:

• Сам бак с водяной рубашкой либо без (лучше с ним)
• Формы для сыра, нож лира и пр;
• Шланги для подвода и отвода воды;
• Инструкцию по эксплуатации и, конечно, гарантию.

Также при покупке сыроварни пастеризатора стоит учесть следующие моменты:

• Тип плиты. Нужно удостовериться, что сыроварка подходит для любого типа плит, включая индукционные. В противном случае может сложиться такая ситуация, что агрегат приобретен, а изготовить в нем продукт невозможно.
• Габариты и размеры. Оборудование, изготовляющее сыры, является довольно объемным. Поэтому нужно подумать заранее где его расположить и есть ли вообще свободное пространство на кухне.
• Уход и хранение. В большинстве случаев, агрегат производят из нержавейки для пищевых целей, которая не боится коррозии и ржавчины. Однако, после каждого процесса оборудование необходимо промыть и просушить.

Обзор 5 популярных мини сыроварен

1. Сыроварня Тремасова

Сайт мини сыроварни Тремасова: Мини сыроварни Тремасова

Производство находится в России, г. Иваново, гарантия на продукцию до 7 лет. Этого производителя рекомендую в первую очередь, ниже будет написано про достоинства.

Большая линейка сыроварен объемом от 3,5 до 5000 литров. Можно подобрать не только для своих домашних нужд, но и для более крупного производства (Tremas Taiga Pro). В стандартную комплектацию входит электронный термометр, водяная рубашка, съемная чаша, нож-лира. В самых дешевых моделях мешать молоко придется  вручную, в тех же что подороже есть возможность автоматического помешивание от сети 220 в (со скоростью 60 оборотов в минуту) и другие удобства.

Домашняя сыроварня Тремасова выполнена довольно качественно из стали (нержавейка), защитный корпус сделан так, что обжечься о нее практически невозможно. Более дешевые модели не оснащены электротэнами – они ставятся на плитку и нагреваются. В максимальной комплектации доступны регулятор скорости, колокольчик с уведомлением, проточная система охлаждения, функция mix (приготовление из сыворотки майонеза, масла, сливок и пр.).

Я рассмотрю наиболее понравившееся мне модели, точнее линейки моделей - это MIX, СОЮЗ и BEARMAYER.

TREMAS BearMayer

Линейка BearMayer делится на три категории:

1. 234 BearMayer optima
2. BearMayer optima+
3. BearMayer Lux

Если вам нужна самая простая и недорогая сыроварка берите BearMayer optima, обойдется всего в 5900 руб (3,5 л), можно купить объемом побольше, но и стоимость увеличится: 10 л. - 7900руб, а максимальный объем 20 л. будет стоит уже 16 900 руб. Здесь будет присутствовать водяная рубашка, съемная чаша, электронный термометр. Но нагревать нужно от плиты и мешать вручную.

Если не хотите мешать вручную, можно купить BearMayer optima +, здесь идет автоматическое вымешивание зерна. Но цена вырастит до 13 900 руб за 10 л.

BearMayer Lux отличается от первых двух тем что не обязательно ставить на плиту, чтобы осуществить нагрев, здесь идет питание 220 в от розетки, что является на мой взгляд преимуществом. Кроме этого эта модель комплектуется системой УЗО (не допустит удар током). Цена этой сыроварни - 21 900 руб. при объеме 10л. Есть объемы больше.

TREMAS СОЮЗ

Если позволяет бюджет обратите внимание на эту модель, она подороже предыдущей, но выполнена еще более качественно, ручки усилены и сделаны из прочной стали. Помимо автоматического вымешивания зерна и УЗО имеется система проточного охлаждения, можно доукомплектовать регулировкой скорости вымешивания.

Доступны объемы от 10 л. (цена 24900 руб) до 100 л. (95400 руб).

TREMAS MIX

Эту линейку уже можно назвать полупрофессиональными сыроварнями, выполнены они из стильного защитного корпуса с воздушной термо рубашкой, помимо водяной. Слово MIX означает, что готовить здесь вы сможете не только сыр, но и масло. Электротэны находятся вне воды, что безусловно сказывается на их сроке службы в лучшую сторону.

Сыроварни линейки MIX оснащены электронным контролером, авто мешалкой с регулятором скорости 3 - 60 об\мин, колокольчиком с индикатором о достижении температуры, специальной лопаткой для масла, регулятором скорости маслобойки 60-140 об/мин, а также переключателем скорости.

Термодатчика у MIX последней модели в отличие от предыдущих не видно, т.к. он спрятан внутрь устройства.

Самая простая из этой линейки TREMAS-MIX 3.0 обойдется в 39 000 руб (это объем 8.6 л). А, например, TREMAS-MIX Multi Neo+ будет стоить уже 85900 руб. тем же объемом. Почему так дорого? Доплатить придется за улучшенный функционал: голова для замеса пельменного заквасного теста, встроенный блок питания, система имитации ручного вымешивания зерна 8сек/20сек, система принудительного воздушного охлаждения головы и пр.

Тремасов MIX при желании можно использовать в качестве мультиварки, пастеризатора или сушилки.

Почти ко всем сыроварням, кроме самой дешевой BearMayer optima, дают бесплатно при покупке такие подарки:

1. Закваска и фермент на 60 л. молока
2. Перчатки, защитный фартук и берет
3. Специальная книга в помощь сыроделу и с рецептами
4. Измеритель уровня Ph
5. Нож "Лира" (за отзыв)

Помимо самой сыроварни на сайте можно приобрести дополнительные принадлежности:

• пневматические прессы
• нож лира
• мерные ложки и шумовки
• формы для сыра
• жироль
• сменные чаши
• лопатки
• дренажный стол
• и пр.

Цена сыроварни:

Цена, как было уже упомянуто, зависит от объема и комплектации. Самая бюджетная на 3.5 литра без ТЭНа стоит 5 900 руб. Профессиональная на 50 л TREMAS Taiga Pro уже обойдется в 137 000 руб.

Плюсы:

• Очень высокое качество исполнения
• Большой выбор моделей под любые потребности и бюджет
• Работает на всех видах плит, а также от электросети в зависимости от модели
• Доступны модели для крупных производств, в том числе на заказ
• Мощный ТЭН 3 кВт
• Съемные чаши (не нужно тащить мыть саму сыроварню)
• Хорошая автоматизация (уведомление о необходимости засыпать сычужный фермент и пр.)
• Ультрафиолетовая пастеризация
• Проточная встроенная система охлаждения
• Производство в России
• Дают 12 подарков при покупке (мелочь, но приятно)

Минусы:

• Многие возможности доступны только при увеличении стоимости

Перейти на сайт сыроварен Тремасова

2. Мини сыроварня Bergmann

Сайт компании: Сыроварня Bergmann

Под красивым немецким словом сыроварни производит завод “Геликон”, расположенный в г. Киров. К Германии продукт не имеет никакого отношения, просто назван так в маркетинговых целях. Но не Китай и уже хорошо. К российскому производству я отношусь с большим доверием. Помимо домашних сыроварен завод выпускает и другие устройства: пивоварни, дистилляторы, дымогенераторы.

Домашние сыроварни Bergmann выполнены из нержавеющей стали в ярком и эффектном исполнении. В отличие от многообразных линеек продукции Тремасова, здесь доступно три варианта сыроварен объемом 12, 20 и 30 литров, каждая из которых может быть выполнена с нагревающим элементом (ТЭНом) и без. Второй вариант, естественно подешевле. В небольшом ассортименте я вижу наоборот плюс, галаза не так разбегаются, есть основные модели и из них остается выбрать.

В комплект Бергман  входит электронный термометр с блоком управления, водяная рубашка, клипса с погружным щупом, а также штуцер с краном для подвода и отвода воды (шланг также идет в комплекте). В бюджетных вариантах сыроварен Тремасова же вода в рубашку заливается в ручную. В качестве подарка дают книгу  с рецептами сыроварения и спец набор для приготовления сыра. Гарантия – 1 год.

 

При покупке нож лира  в комплекте не идет. Впрочем, для небольших объемов можно обойтись и подручными средствами. В целом, достойная сыроварня стоящая своих денег.

Купить домашнюю сыроварню Бергман можно в разном исполнении, цена зависит от комплектации: на 12 литров с ТЭНом стоит 16 990 руб., без ТЭНа – 9 990 руб. Сыроварня 30 литров - цена 22 990 руб. с ТЭНом и без ТЭНа 15 990 руб.

Плюсы:

• Хорошее качество исполнения
• Электронный блок  с управлением и защитой от перегрева
• Звуковое оповещение
• Работает на всех видах плит
• Штуцеры с подводом и отводом воды
• Производство в России

Минусы:

• Небольшой модельный ряд
• Отсутствует автоматическая мешалка
• Отсутствует нож лира
• Чаши не съемные
• Подойдет только для небольших домашних нужд

3. Домашняя сыроварня Fansel

Сайт: Fansel

Под брендом Fansel выпускается множество продукции. Но сыроварни под этим названием делает российский завод г. Киров ООО “Вейн”. Сам завод выпускает в том числе и алкогольные аппараты, коптильни, автоклавы, мангалы и т.д.

Корпус домашней сыроварни Fansel выполнен из нержавеющей стали, в комплект входит два термометра, водяная рубашка, кран для подачи воды в рубашку, силиконовые шланги. Также в качестве подарка дают нож лиру, форму для сыра и фермент. Дополнительно можно приобрести пресс для сыра (есть вариант из дерева и нержавейки).

Один термометр измеряет температуру в рубашке, второй в самом молоке. Причем конструктивно сделано, чтобы температура замерялась по центру бака с молоком, что является приятным плюсом. Термометры не интегрированы  в корпус, поэтому при выходе из строя можно легко заменить на новые.

Блока управления у как такового нет, нагревающих элементов тоже. Т.е. сыроварню Фансел надо ставить на плиту и самому наблюдать за показаниями термометров, в нужный момент производить необходимые действия. Не совсем удобно, но зато просто и бюджетно.

Цена:

Сколько стоит сыроварня Fansel? Оборудование выпускается только в одном исполнении – 15 литров и стоит 9000 руб.

Плюсы:

• Стальной корпус
• Работает на всех видах плит
• Штуцер с подводом воды
• Производство в России
• Цена

Минусы:

• Всего одна модель на выбор
• Подойдет только для домашних нужд
• Простое исполнение (в то же время плюс, т.к. влияет на цену)
• Отсутствует автоматизация (ручной контроль за температурой нагрева, нет автоматической мешалки)

4. Сыроварня КС-150

Сайт: Сыроварня КС-150 от Молпромлайн

Эта мини сыроварня от ногинского завода “Молпромлайн” не для домашнего пользования, а скорее для бизнеса. Выполнена из пищевой нержавеющей стали AISI304 и имеет объем от 150 литров.

В комплект входит все для автоматизированного производства и пастеризации молока: электронный блок управления, водяная рубашка, ТЭН, перемешивающее устройство, лира. Мойка внутри бака осуществляется за счет встроенного душирующего устройства.

Отличительной особенностью этой мини сыроварни для фермерского хозяйства является профессиональный подход к реализации автоматического управления. Возможность программировать устройство на новые режимы и рецептуры. В нужный момент происходит автоматический переход на охлаждение и подачу холодной воды, возможна нарезка сырной массы (модели от 600 л). Гарантия на продукцию 2 года.

Цена:

Сколько стоит? Сыроварня изготавливается объемом от 150 л. до требуемых нужд заказчика. Цена обрабатывается заводом по запросу индивидуально.

Плюсы:

• Высокотехнологичное профессиональное оборудование
• Высокая степень автоматизации (вплоть до автоматической нарезки сырной массы)
• Производство в России

Минусы:

• Не для домашнего пользования
• Недешевое удовольствие

5. Сыроварня Доктор Губер

Сайт сыроварни Доктор Губер

Российская фабрика производящая оборудование для самогонных аппаратов и сыроварен объемом от 13 до 300 литров. Аппарат можно подобрать как небольшой простой под домашние нужды, так и для своего производства. Гарантия завода – 3 года.

Самый простой и недорогой вариант сыроварни для дома представляет собой кастрюлю 13 л. с двойным дном без водяной рубашки и ТЭНа, с термометром и охладителем в виде спирали.

Более серьезный аппарат Доктор Губер имеет автоматику, водяную рубашку, съемную мешалку с регулятором, кран для заполнения рубашки и слив для воды. Встроенный термоконтроллер позволяет устанавливать нужную температуру в котле и поддерживать на заданном уровне. Температура замеряется в двух местах – в водяной рубахе и самом баке.

Дорогие модели Доктор Губер стоимостью более ста тысяч автоматизированы по максимуму и позволяют без участия сыровара довести процесс до нужной кондиции. Система управления может менять не только скорость вращения мешалки, но и ее направление. При этом лопасти подстраиваются под смену и осуществляют вертикальный подъем зерна.

Цены:

Цена самого простого образца 13 л. без ТЭНа и водяной рубашки – 12 500 руб.. Чуть посерьезнее модель с водяной рубахой, но без ТЭНа и автоматики на 17,6 литра стоит  17 800 руб. С автоматикой и ТЭНами объемом от 30 литров стоят уже от 78 000 руб.

Плюсы:

• Есть как простые модели для дома, так и более серьезные для производства
• Хорошее качественное исполнение
• Высокий уровень автоматизации (контроль, уведомления, автомешалка и пр.)
• Работает на всех видах плит
• Нержавеющий спиральный охладитель (в простой модели)
• Производство в России

Минусы:

• Цена (простая модель Доктор Губер дороже при тех же опциях, чем у конкурентов)

TREMAS Taiga Expert для бизнеса

Отдельно еще хотел остановиться на профессиональной сыроварни не для домашнего пользования, а для бизнеса от Тремасова. Серия Taiga Expert недавно вышла и заслуживает отдельного внимания.

Объем исполнения от 20 до 5000 л.

В сыроварню встроен удобный итальянский термоконтролер с сенсорными кнопками, что облегчает управление и процесс варения. Кроме этого есть дополнительный термоконтроллер, который исключает закипание водяной рубашки и подгорание молока.

По рекомендации известного сыровара Марины Каманиной здесь реализована программа "Прерывистое вымешивание 8/20" для выведения более качественной сыворотки из зерна.

Для удобного слива сыворотки реализован спецальный пневмо наклон. Двигатель мешалки может вращаться в обе стороны. ну и все необходимые опции что есть в других моделях также реализованы, вроде УЗО, оповещение, измеритель Ph и прочее.

Цена соответствующая, но приемлемая и вполне рыночная. К примеру, Taiga Expert 100 (т.е. на 100 л.) обойдется 184 000 руб. Но это в упрощенной комплектации. В максимальной будет стоить 286 000 руб.

Перейти на сайт сыроварен Тремасова

Какого выбрать производителя

Ответ зависит от вашей цели. Нужно разделить направления для бизнеса и домашнего использования. Хотя некоторые производители уже делают для обоих категорий клиентов. Каждый год появляются новые производители, т.к. тема сыроварения стала резко набирать обороты после санкций.Я же в этом обзоре затронул далеко не всех, статья и так получилась слишком объемной.

Но среди всех моделей представленных на российском рынке мне наиболее интересными кажутся сыроварни Тремасова и Доктор Губер, у которых можно выбрать модель как для домашнего пользования, так и для профессионального сыроварения. Про достоинства всех установок я упоминал в обзоре.

Сыроварение как бизнес

Сыр набирает все большую популярность в России, а его изготовление – еще и доходный бизнес, если конечно подойти к делу с умом. Готовый продукт собственного производства с фермерской оболочкой раскупается намного лучше обычного “магазинного”. Поэтому многие попробовав сделать сыр у себя дома задаются вопросом как выйти на новый уровень и начать на нем зарабатывать.

Где купить сыроварню под это дело? Подойдут ли российские аналоги зарубежных производителей? Если ответить коротко на второй вопрос, то отвечу однозначно – да подойдут. Сегодня в продаже сыроварня пастеризатор в России представлена в основном от отечественного производителя, но есть и хорошее итальянское оборудование, а также из Германии и Австрии.

К примеру, сыроварня Sfoqqia на 100-150 литров является неплохим вариантом, однако стоимость ее заставляется сильно призадуматься (цена колеблется от 12 до 15 тысяч евро). Если вас не смущает этот факт, и вы готовы потратить на нее такую сумму, которая может не вернуться в виде прибыли, то дерзайте.

Я все же рекомендую остановить свой выбор на отечественном агрегате. Выше в обзоре я затронул нескольких производителей. Сегодня большинство предприятий оборудованы так, что совместно с иностранным опытом и программным обеспечением, позволяют производить конструкции ничем не уступающие аналогам, привезенным из-за границы.

Сколько нужно инвестиций, чтобы запустить сырный бизнес сегодня

В этом вопросе необходимо идти от противоположного, то есть куда вы будете реализовывать готовый продукт.

Если это домашняя мини сыроварня и вы будете отпускать продукт по родственникам и друзьям, то возможно спокойно уложиться в 50-100 тысяч рублей и даже менее. Тут достаточно купить небольшую кастрюлю с “рубашкой”, формы для сыра и сычужные ферменты.

Если же речь идет о предпринимательской деятельности с созданием своего мини-завода с квалифицированными рабочими и сертификатами, то набор оборудования будет абсолютно иной, но уложиться в 1 000 000 руб. вполне реально:

• ванна от 100 литров;
• камера созревания;
• оборудованный цех для производства.

Требование к оборудованию для производства сыра

1. Вид стали из которой изготовлена сыроварня – это качественная пищевая нержавейка.
2. Вымешивающие устройства.
3. Полная автоматизация всего процесса.
4. Наличие 220В или 380В в зависимости от литража оборудования и мощности электросети.
5. Широкий слив для сыворотки (нужен для ускорения процесса формирования и для конструкций с большим объемом производства).
6. Равномерная нагревательная система, устройство плавного пуска, оборудование для ухода (воронки для воды из-под крана).

Литраж

Это один из самых главных критериев, так как от него зависит продуктивность и стоимость агрегата. При выборе нужно отталкиваться от литража молока, который будет доступен для переработки в вашей сыроварне, от внутреннего потребления, учесть реализацию изготовленных продуктов (сыр, айран и другие виды). Правильно составленный бизнес план сыроварни поможет вам подобрать нужный литраж оборудования без сильного ущерба по вашим финансам. Однако, не стоит забывать о перспективе дальнейшего развития предприятия и учитывать этот фактор.

Потребности

• вода – чистая, питьевая в достаточном литраже;
• также потребуется холодная вода для охлаждения;
• отстойник (система отвода недолюбливает отходы от производства молока) должен быть больших габаритов и располагаться так, чтобы не наносить урон окружающей среде. Объем септика рассчитывается из количества отходов и иных жидкостей (например, объем средств для дезинфекции);
• электропитание с нужной мощностью (большинство сыроварен имеет 3 фазное подключение).

Где брать сырье

Мини сыроварня для фермерского хозяйства является наиболее выгодным вложением финансов для тех, у кого на попечении имеется собственный скот. Тем самым получается закупочная стоимость молока довольно небольшая, а переработка его способствует получению более конкурентоспособной продукции.

Если же вы хотите только заниматься производством сыра, то нужно найти хороших поставщиков сырья в вашем регионе. На переработку 100 литров молока в сутки ищите 2-х фермеров для надежности.

Изначально лучше изготавливать сыр из коровьего молока, так как оно наиболее низкое по себестоимости и является более востребованным. Затем можно расширить ассортимент, и начать изготовление сыров из козьего молока.

В небольшой сыроварне можно изготовить не только сыр, но и кисломолочные продукты: творог или сметану (выход готовой продукции 5-7 кг из 100 литров сырья), тан, кефир и другие.

Бизнес план сыроварни

Заниматься производством сыров в малом количестве можно комфортно в помещении от 20 до 70 кв. м. Если у вас нет необходимого места, то можно взять в аренду какой-нибудь цех.

По регламенту санитарно-эпидемиологических требований главными критериями для такого помещения являются:

• наличие линий тепло-, электро-, газо-, и водообеспечения, а также вентиляции и канализационной системы;
• дневной свет;
• пластмассовая или металлическая мебель;
• средства пожарной безопасности;
• отделка стен кафельной плиткой до 2,5 метров от пола;
• оставшаяся часть стен должна быть окрашена.

Вообще не существует идеального проекта сыроварни, каждый проектирует ее по своим потребностям. Наилучшим вариантом будет открыть сыроварню с нуля и спроектировать план, который подогнан именно под ваши нужды.

Что касается площади помещения, то не стоит забывать о будущем расширении производства, но исходите из того, что в самом начале заполнить нужно как минимум 50% площади, иначе инвестиции могут оказаться неэффективными в плане долгой окупаемости и лишних затрат.

Если вы приобретете маленькое по объему оборудование, то вам придется изготавливать большое количество партий за смену, чтобы получить хороший объем. Но в то же время слишком объемный агрегат не будет работать в полную мощность, то есть будет являться неэффективным вложением. Учитывая эти факторы купить сыроварню лучше такую, чтобы она покрывала нужды на начало предпринимательской деятельности с небольшим запасом на перспективу.

Кроме этого, бизнес-план мини сыроварни включает в себя масштабный чертеж проекта помещения и расстановку всего оборудования. Не забыть нужно определиться с местом для стоков и продумать правильно уклон пола. Категорически запрещается располагать агрегаты на отверстиях канализационных стоков. Также вы должны надлежащим образом подумать над расположением всего нужного инвентаря, чтобы потом не бегать по всему помещению.

Пример расчета окупаемости

Рентабельность проекта зависит от количества продукта и его реализации, а также рыночной надбавки, капитальных и текущих издержек. Предположим, что вы будете изготавливать 100 кг сыра за одну рабочую смену. Тогда расчеты будут такими:

Капитальные вложения:

• цена мини сыроварни под ключ с доставкой – 400 000 рублей;
• ремонтные работы помещения – 200 000 рублей;
• обучение штата сотрудников – 50 000 рублей;
• организационные вопросы (включая постановку на учет предпринимательской деятельности) – 50 000 рублей;
• иные затраты – 50 000 рублей.

Общая сумма капитальных вложений равна 750 000 рублей.  

Постоянные затраты в месяц:

• арендная стоимость цеха – 30 000 рублей;
• зарплата и страховка 3 работников – 80 000 рублей;
• коммуналка – 30 000 рублей;
• реклама – 20 000 рублей;
• иные затраты – 50 000 рублей.

Итоговая сумма составляет 210 000 рублей.

Предполагаемая доходность:

• количество изготовленной продукции (из расчета 22 рабочие смены) – 2 200 кг;
• розничная стоимость – 300 рублей за 1 кг;
• затраты на сырье за 1 кг – 100 рублей;
• прибыль в месяц (за минусом затрат на сырьевой материал) – 440 000 рублей.

Получается, что доход до обложения налогом составит: 440 000–210 000=230 000 рублей.

Из этой суммы вычитаем налог (упрощенка 15%) и подсчитываем чистый доход. Он составит 195 500 рублей. Сыроварня окупится, при соблюдении 100% реализации, грубо говоря, через 4 месяца.

Основные риски сыроварни

К главным рискам в этом коммерческом деле можно отнести:

• рецептура: нужен длительный подготовительный период до начала процесса приготовления продукции для широкого рынка, подбор наиболее подходящего рецепта и составляющих;
• фактор сезонного влияния на качественные характеристики. Качество зависит от поставляемого молока и его состава, так как молочный скот в разные сезоны употребляет различные корма. Во избежание убытков в данной сфере необходимо скрупулезно отнестись к выбору поставщика сырья, который основательно следит за питанием животных;
• Недореализация товара. Нужна напряженная и постоянная работа по поиску новых рынков и удержание существующих, налаживание отношений с покупателями, выяснение их предпочтений и пр.

В целом, сыроварня как бизнес, является прибыльным делом при правильном подходе, но нужно иметь ввиду, что долларовым миллионером-сыроваром вы никогда не станете.

Несколько секретов сыроварения

Напоследок, дам несколько секретов.

1. Проверяем разбавлено ли молоко

Отдельные недобросовестные фермеры и заводы-производители в погоне за большой доходностью прибегают к одной хитрой уловке – разбавляют молочный продукт водой. Для сыроваров этот факт является наиболее важным, так как сильно разбавленное молоко непригодно для изготовления сыра. Хорошего процесса свертывания от такого молока ждать не стоит, так как нормального сгустка не выйдет.

Для качественной проверки молока необходимо выполнить следующие действия:

• приобрести в аптечном пункте 76 или 96 градусный спирт (водка в данной ситуации не подходит). Если в наличие нет спирта, то его можно заменить на травяную спиртовую настойку;
• налить в небольшую емкость ? часть молока от общего объема и добавить туда такое же количество спирта;
• интенсивно взболтать на протяжении 15 секунд.

Теперь самый важный момент – смотрим на содержимое в емкости. Если молоко качественное (без добавления воды), то процесс свертывания займет считанные секунды, а разбавленное только спустя несколько секунд. По тому за какой промежуток времени свернулось молоко можно говорить о его качественных характеристиках.

Например, если молочные хлопья появились спустя минуту, то молоко процентов на 10, а если хлопья образовались только спустя час, то молоко разбавили как минимум на 50% и такой продукт уже точно не пригоден для изготовления сыров.

2. Какое молоко подойдет для сыроварения

Проводить эксперименты в домашних условиях можно и с молоком из магазина, из кого-то будет получаться, а из кого-то нет. Но для идеального сыра лучше использовать молоко от проверенных фермерских хозяйств, только в этом случае вы получите высококачественный готовый продукт.

Где приобрести сырье? Практически в каждом городе есть торговые места, где продают свою продукцию небольшие сельскохозяйственные предприятия или частные фермеры (это могут быть места на рынке или специально отведенные места для торговли).

При покупке нужно обращать внимание на то, чтобы молоко было не пастеризованным либо слегка подвергнуто пастеризации (нагрев сырья не более 72 градусов). Для изготовления сыров подойдут оба вида молока, однако его необходимо хранить при температуре от 8 до 10 градусов и использовать на протяжении 24 часов.

3. Хороший сток для воды

На правильных сыроварнях процесс мытья оборудования и инвентаря поставлен на поток, поэтому можно сказать, что вода течет рекой на пол. Как правило, сыроварни дополнительно оборудованы ливневым стоком в полу, куда и стекается вода и моющие средства. Потребление водного ресурса в 3 раза превышает объем перерабатываемого молока.

4. Что если образовалась плесень?

Плесень часто поселяется на сыре. Однако не стоит пугаться ее наличия. У сыра с гладкой и хорошей коркой, плесень не попадет внутрь сырной головки. Она с легкостью очищается щеткой и смывается водой с добавлением уксуса и соли. В некоторых случаях я довожу сыр до такого состояния.